Historia y algo más del Sushi

Escrito por Super User Jueves, 20 Noviembre 2014 14:21
Categoría: Sushi


Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

Es decir, que el nombre "sushi" se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.


El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Etimología
El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención apareció en el antiguo diccionario Erya, escrito entre los siglos IV y III a. C.
Cinco siglos después, en el siglo II, el sushi se dijo que es "una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.
En el siglo III, los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado.

Historia
El sushi nació como un método para conservar el pescado por fermentación entre capas de sal y arroz, prensándolo con una piedra pesada, ante la inexistencia de heladeras. Luego de algunos meses, el pescado fermentado y el arroz eran considerados listos para comer.
A mediados del siglo XVII, el Dr. Matsumoto Yoshiichi tuvo una idea revolucionaria: le agregó vinagre al arroz para impartir ese sabor agrio al pescado, que sólo lograban meses de fermentación.
Recién en el siglo XVIII, un chef llamado Hanaya Yohei renunció a la fermentación y sirvió el sushi en su forma actual, colocando el pescado 
fresco sobre canapés de arroz. El resultado fue un éxito absoluto.
Primero fue moda en Nueva York. Hoy, todo el mundo lo pide.
Es rico, sano, y es bajo en calorías.


Presentación del sushi
Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.


Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que éste es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.
También es apto como comida de picnic y es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō para llevar.
 
Elementos para la preparación
Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:
Fukin  :  Trapo de cocina.
Hangiri  :  Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.
Hocho  :  Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
Makisu  :  Estera de bambú enrollable.
Ryoribashi  :  Palillos de cocina.
Shamoji  :  Paleta de madera para arroz.
Makiyakinabe o tamagoyakiki  :  Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo).
Saibashi  :  Palillos de madera para cocinar.


Ingredientes para la preparación
Arroz:
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz
Nori:
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón.
Tamago:
Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa"Descripción: http://o1.t26.net/images/space.gif reemplaza a las láminas de alga.
Relleno:
-Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad.
-Marisco: Se utilizan el calamar, el pulpo, el langostino, el erizo de mar, el abalone y varias clases de almejas.
-Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas.
-Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
-Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
-Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa.

Condimentos:
-Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi
-Shōyu: Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
-Gari: Es jengibre dulce encurtido y cortado en láminas.
-Shiso: La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
-Wasabi: El wasabi es una pasta de rábano, verde y muy picante.
-Mirin: Vino de arroz sin alcohol.


Algunas consideraciones
El wasabi es muy fuerte y picante, y tiene un gusto no muy agradable. Pero es muy importante utilizarlo, ya que tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave, por lo que mata cualquier tipo de microorganismo que pueda tener el pescado. Además, sirve para realzar el gusto del sushi, y es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.
El mirin y el gari son antisépticos naturales. Facilitan la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados. Y sirve para "lavar" la boca entre cada pieza y asi poder disfrutar de la siguiente sin tener el gusto de la anterior.
NUNCA se deben usar cubiertos de metal, ya que perturban el sabor del pescado.
Tipos diferentes de sushi
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:
Makizushi
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.
Futomaki
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki
El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
Temaki
El sushi enrrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Uramaki
El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Oshizushi
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
Nigirizushi
Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
Gunkanzushi
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, natto o más raramente ensalada de macarrones.
Inarizushi
El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col
Chirashizushi
El sushi esparcido en un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi
Edomae chirashizushi
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
Gomokuzushi
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
Narezushi
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz.
La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

Cómo comer sushi en forma correcta
Para comenzar con el procedimiento debemos tener en cuenta estos utensilios: un plato, (no muy grande); hashis (palitos de madera), el oshibori (toallita húmeda) y el hashi-oki, (posa palitos); es allí donde debemos posar los palitos cuando no comemos, de esa forma evitaremos que toquen la mesa.

Los pasos son los siguientes
Tomamos el oshibori - la toallita húmeda - con el cual nos higienizamos las manos antes de comer.
Colocamos salsa de soja sobre el plato - no mucha así no rebalsa cuando coloquemos el sushi.
Ponemos el wasabi - pasta verde derivada de una raíz de rábano picante - en el plato con la salsa de soja, mezclamos hasta esparcir bien.
Tomamos la pieza de sushi y la mojamos en la salsa, si es un roll se coloca del lado del arroz. Si es un nigiri, del lado del pescado. De esa manera evitaremos desarmar la pieza.
Se lleva el sushi a la boca y no se debe cortar la pieza con los dientes
El jengibre o “gari” que tenemos en la bandeja se debe comer entre bocados de distintos pescados ya que ayuda a neutralizar el paladar.
Notas
Cuando servimos a otra persona un bocado de sushi debemos tomar los hashis o palitos por el lado contrario que usamos para comer nosotros, por cuestiones higiénicas y de protocolo.

Cosas que se deben hacer y cosas que no 


SI se puede hacer:

  • Coge el sushi con los palillos o con las manos. Las dos formas son correctas.
  • Suavemente moja el lado del pescado, no el del arroz, en una pequeña cantidad de salsa de soja.
  • Introduce toda la porción de sushi en tu boca de forma que el lado del pescado toque tu lengua.
  • Usa la parte ancha de los palillos cuando cojas cosas de platos comunes.
  • Deja los palillos apoyados en el pequeño trozo de cerámica (hashioki) por el lado redondo mientras no uses los palillos.
  • Una forma de indicar que has terminado de comer es dejar los palillos encima del tazón de salsa de soja (no solo la punta) paralelos a la mesa.

 NO se puede hacer:

  • Rascar los palillos para quitar astillas (es de mala educación: un buen restaurante de sushi nunca te ofrecería palillos  de tan mala calidad).
  • Morder el sushi a la mitad y dejar el resto en el plato.
  • Poner un trozo de jengibre encima del sushi (cómelo solo entre sushi y sushi, para limpiar el paladar).
  • Mojar el arroz en la salsa de soja.
  • Poner wasabi dentro de la salsa de soja y hacer una especie de sopa (el wasabi se debe poner directamente en el sushi).
  • Darle el dinero al cocinero. El cocinero normalmente nunca toca el dinero.