Mitos y Verdades del Sushi

Escrito por Super User Jueves, 20 Noviembre 2014 13:36
Categoría: Sushi


El maridaje perfecto del sushi es el sake: FALSO

En Japón, tradicionalmente, maridar sushi con sake no está bien visto: la idea es que no hay que mezclar una bebida hecha de arroz con un plato que también tiene como base ese cereal, ya que no hay suficiente contraste de sabores. Por ende, si bien ciertos tipos de sake (más ligeros) hoy son aceptables, el té verde y la cerveza son las opciones de rigor.

Siempre hay que usar salsa de soja al comer sushi: FALSO

Hay quienes creen que la salsa de soja (o soyu) común es demasiado fuerte para los delicados sabores del pescado. Algunos de los mejores chefs diluyen el soyu con una salsa casera llamada nikiri. Cada sushiman tiene su propia receta secreta para esta preparación que usualmente lleva caldo, un poco de sake y otros ingredientes que se mezclan y suavizan el soyu.

Hay que comer cada pieza de sushi de un solo bocado: VERDADERO

Es la mejor manera de disfrutar la variedad de sus suaves sabores y, además, es más práctico. Un buen itamae o chef de sushi tiene que saber calcular el tamaño de la pieza que va a servir a su cliente; algunos expertos indican que esto se hace incluso en relación con el tamaño de su boca. De modo que, si las piezas son demasiado grandes y te es imposible comerlas de un bocado, no es tu culpa. La excepción –siempre hay una– que pone a prueba esta regla son los temakis, que por su forma y tamaño obligan a comerlos en más de un mordisco.

El jengibre es un adorno: FALSO

El gari (láminas de jengibre sazonado) no se deja de lado ni se come junto con las distintas piezas: se sirve para limpiar el paladar, al igual que se hace con un antipasto entre los distintos platos de la comida occidental. Está pensado para comer diferentes piezas de sushi, ya que el gari limpia y prepara la lengua para los sabores del próximo pescado que el sushiman está por servir.

Siempre hay que mezclar el soyu con el wasabi para aderezar las piezas: FALSO

La vajilla de sushi es un arte en sí mismo, fina y con delicados diseños: enchastrarla se considera de mala educación. Los platitos para la salsa de soja son un elemento clave, por lo tanto no está bien visto combinar un revoltijo de wasabi y soyu en la salsera (además de que altera el sabor de la salsa). ¿Qué hacer entonces? Usando los palillos, sencillamente pon una pizca de wasabi sobre la pieza que vayas a comer.

Los rolls se comen primero: FALSO

Los temaki y el gunkan maki (o “sushi acorazado”, con huevas de pescado por encima) suelen armarse enrollando una hoja grande de nori (alga seca) en torno al arroz y al pescado, como si se envolvieran los ingredientes en una manta. El alga es crocantita. Por eso, al empezar a comer hay que darle prioridad a estas dos variedades. De esta forma evitamos que el nori se ablande y pierda esa agradable sensación.

Al comer nigiri se moja con soja el pescado, no el arroz: VERDADERO

Mucha gente nunca comió una pieza de nigiri en la forma en la que debe hacerse. La forma correcta es confiar en el sazonado hecho por el sushiman y dar vuelta la pieza, para mojar sutilmente el pescado en la salsa y no el arroz. Claro que hay quien desconoce esta técnica y prefiere ir por lo seguro para evitar el desastre.

Un California Roll (Roll Yamaha en nuestro local) no es sushi auténtico: FALSO

La palabra sushi hace referencia al arroz de grano corto que ha sido sazonado con vinagre y un toque de azúcar y sal. En Japón, todo lo que se hace con arroz y se sazona de ese modo, a despecho de la forma o del tamaño (hay muchos estilos regionales de sushi), se llama sushi. Lo cual hace de un California Roll un sushi auténtico, aunque no haya nacido en tierra nipona.

El sashimi se come a temperatura ambiente: DEPENDE

Este punto califica más como verdadero, pero con ciertas reservas. El sashimi se come a temperatura ambiente, pero eso corre, sobre todo, para el invierno. Si, por ejemplo, la temperatura ambiente es de cuarenta grados, el pescado no va a estar en condiciones ideales. La regla general es que el pescado tiene que servirse fresco.

El sushi no se come con palitos, sino con los dedos: VERDADERO

En Japón hay diferentes ideas respecto a este punto, pero en general comer con los dedos es lo más aceptable; por eso en la mesa hay oshibori (pañitos mojados con agua tibia) para higienizarse. Comer con los dedos permite al chef no apretar demasiado las piezas de sushi que prepara; en cambio, si usamos palillos y no somos muy buenos, el sushiman tendrá que armar las piezas más apretadas para que no se desarmen al recogerlas.